コーヒー販売・通販/アイビーンズコーヒーは、滋賀県多賀町の片田舎でスペシャルティーコーヒーをローストしています。

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世界一綺麗なコーヒーを目指す!!


当店の目指しているコーヒーは、濁りのない透明感のあるコーヒーです。

雑味のない、綺麗なコーヒーを作りたいと思っております。

ロースト(焙煎)

コーヒー生豆を煎る作業を『ロースト』といいます。日本では焙煎といいます。コーヒーという、世界を見据えた商品である以上、もう「焙煎」という言葉は古いと考えていますが、説明上「ロースト(焙煎)」と表記します。

ロースト(焙煎)は大きく8段階に分かれてます。アメリカ式であくまで目安ですが…。ローストの浅い方から、ライト・シナモン・ミディアム・ハイ・シティ・フルシティ・フレンチ・イタリアンとなります。コーヒーとして飲める段階は、ミディアム以上でしょう。それより浅いと、青草く生っぽい味わいになります。アイビーンズコーヒーでは、中煎り(ミディアムorハイ)、やや深(シティorフルシティ)、深煎り(フレンチ)にロースト(焙煎)してます。

味の違いは、ロースト(焙煎)による違いなら、どなたでも違いが理解出来ます。コーヒー豆の品種の違いを判別するより、ずっと簡単です。なおロースト(焙煎)が深くなるに従って、豆の重量は減ります。ですから、同じ100gでも、中煎りと深煎りは豆の量が違います。単純にコーヒー生豆使用量が違います。ですから、価格も深煎りは高くならざるを得ないのです。

アラビカ種の詳細について

アラビカ種の中でも、ティピカ・カツーラ・ブルボン・ムンドノーボ・カツアイ・バリエダコロンビアに分けられ、木の種類という認識をしてください。ティピカとブルボンが原種で、それぞれ品種改良されています。美味しい豆を作る為というより主に病気に強い品種を作るという目的のようです。

精製方法

コーヒーは、木の上で赤い実(コーヒーチェリー)となり収穫されます。実は丸く使用する豆の部分は、その実の中心部で通常二個抱き合わせで入っています。要するに種の部分です。収穫したチェリーを種だけにする工程が「精製」で、水洗式(Washed)・非水洗式(Unwashed)・その中間(セミwashed)があり、味への影響もかなりあります。水洗式は、収穫したコーヒーチェリーを工場の水槽に約1日入れた後、果肉を機械で取り除き、種子だけにし、次にその種子を発酵槽に入れて、残っている果肉を発酵させた後、内果皮とともにその果肉をきれいに取り除く。種子を更に水槽に入れ水洗いし、乾燥して、脱穀(種子の固い殻パーチメントを取る。中にはコーヒー豆が通常2つ抱き合わせで入っている)。そして研磨、サイズ分けして、出荷となります。水洗式は非常に手間のかかる作業である上、豊富な水と、充分な設備が必要。よって、水洗式の生産は、主に中南米で行われています。一般的に混入物が少なく、外見、品質等に優れていると言われています。非水洗式は、コーヒーチェリーを天日の下に広げ、乾燥。脱穀機で果肉、内果皮、パーチメントを除去。サイズ分けして出荷。非水洗式は、作業が比較的単純なので、工場の管理体制さえ万全であれば良質のコーヒーになる。ただし天候の影響を受けやすく、不完全豆の混入率も高くなるという短所もある。近年は、それぞれの長所を活かしたセミウォシュも行われています。両者を比較して味の違いは一概には言えませんが水洗式は割とやわらかな味わい、非水洗式は割とコクの強い味わいが生まれる傾向にあります。

本題からまとめへ

以上の説明で、スペシャルティー&プレミアムコーヒーの存在・位置付けをある程度ご理解頂けたと思います。食の文化の中では、「人それぞれの好み」とよく言われますが、味には基本的なレベルがあります。素材の善し悪しや、調理のテクニックを抜きにして、「個人の好み」だけで片付けてしまうのは、消費者の方々の誤解を招くと思います。他の「食」と同じようにコーヒーにも、味のレベルがあります。レベルが低いほど「悪」ということではなく、あくまでもそれぞれの店の主張なのです。その店がどのようなコーヒーを販売したいか?作りたいのか?という基本的な表現です。アイビーンズ コーヒーは、世界一のコーヒーを目指しています。興味のある方は、しばらくお付き合い下さい。

ここで根本的な問題。「レベル=価格」となるのが普通の商いです。が、どうもコーヒーはそうでは無いようです。「高レベル=低価格」をみたことはありませんが、他の組み合わせは、沢山あります。「低レベル=低価格」は、それぞれ納得されれば問題無いでしょう。「低レベル=高価格」。これは詐欺だと思うのですが、コーヒーの味のなんたるか?を教えられてこなかった私達は、売る側も買う側も双方、その間違いに気付く機会すらなかったのです。悲劇的なことは、日本のコーヒー屋さんのほとんどが、自分の出しているコーヒーは美味しいと思っていらっしゃるという点です。

ですから、私のコーヒーは「美味しい」と言ってもらえて当たり前だと、本人は思っております。単純にレベルが違うのです。しかし、日本中にはそれに気付いて同じような豆を扱っておられるコーヒー屋さんも増えて来ました。その方たちと比べると『まだまだ』かもしれません。美味しいと言ってもらえるかもしれません。要するに、同じレベルのコーヒーを飲んで初めて「人それぞれの好み」という言葉が生きてくると考えます。その様なことを理解して頂き、レベル=価格の関係からくる「価値」に理解を示してくださる方が、御得意さんになって頂けると信じてます。日本人は、茶の文化の中で同じことを理解しているので、コーヒーも不可能ではないと思います。日本はコーヒー後進国なのです。

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