コーヒー販売・通販/アイビーンズコーヒーは、滋賀県多賀町の片田舎でスペシャルティーコーヒーをローストしています。

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コーヒーの抽出法


コーヒーには、多様な抽出方法があります。コーヒーに湯を浸透させるドリップ式、コーヒーに加圧した湯を通す圧力式、コーヒーを煮立たせるターキッシュコーヒー、水から時間をかけて抽出するダッチコーヒーetc、国により又求めるコーヒーの味により多種多様です。このページでは、特に日本で一般的に使用されているハンドドリップ式についての基本方法を記述いたします。あくまでも基本であり、最終的には自分の感覚を頼りに、コーヒーの味を作り出してもらいたいと思いますし、作り手の判断により、コーヒーの香味を作り出せるのがドリップ式の利点だと思います。

ドリップ式には、コーヒーメーカーも含まれます。日本の忙しい朝には、コーヒーメーカーで美味しく淹れられる、コーヒー豆を提供することもまた、beansshopにとって大切なことと考えます。

ここでは、ポットを使って実際に喫茶店と同じようにコーヒー豆を抽出する方法を記述いたします。

ドリップの基本

ドリップとは、コーヒーの粉に湯を浸透させ、コーヒーの純良な成分を溶解し、浸出させること。湯のさし方一つで味はかわるので、「きほんのき」を覚えましょう。

  1. 粉の中心から、外側に向かって、円を画くように注ぐ。端に湯をかけると、ドリッパーの横から湯が抜けてしまう。
  2. 湯に粉を染み込ませる気持ちでゆっくりと、優しく注ぐ。一気に注ぐと湯が粉と粉の間をすり抜ける。
  3. 新鮮なコーヒーなので、粉が膨らむ。粉が平らになる頃、次の湯を注ぎ、それをくりかえす。あまり膨らまし過ぎると、味がすっぽ抜けるので注意。蒸らすというより、湯を浸透させる。
  4. 中炒り場合、下表の粉の量、抽出量を基準として下さい。ローストが深くなるにつれ粉の量を増やし、抽出時間もよりかけるようにしましょう。
  5. 早く抽出すれば、さっぱりした味に、ゆっくり抽出すればきっちりした味になります。抽出の時間は、味と相談しながら自分の好みの感覚を掴みましょう。

コーヒー豆とコーヒー液の関係

 
人 数
豆の量
抽出量
抽出時間
1人分
12〜15g
110〜120cc程度
1〜2分程度
2人分
20〜25g
220〜240cc程度
2分〜3分程度
3人分
30〜35g
330〜360cc程度
3分〜4分程度
4人分
40g
440〜480cc程度
4分前後

始めに

コーヒーの味を決定づける要因には、生豆の品質・ロースト(焙煎)・抽出とあり、60:30:10或いは70:20:10という重要度があり、ロースト(焙煎)後の残された工程である、抽出でのコーヒーの味への影響は、あまり関係無いと考えます。ましてや、家庭では常に同じ器具でほぼ同じ要領でコーヒーを抽出するので、根本的な抽出方法の誤りがない限り、豆の違い以外の香味の違いは皆無でしょう。ただし、「蒸らし」という作業で失敗すると味がすっぽ抜けたり、重いコーヒーになります。これはコーヒーを抽出される方の性格によるところもあり、難しいのですが、第一湯でコーヒーサーバーに1〜2摘落ちるくらいの量が良いでしょう。あくまでも、最初はコーヒーのエキスを搾り出すような感覚で、ゆっくりと行い、徐々に抽出液がサーバーに落ちる量に合わせて早めていったら良いです。日本では抽出を凄く難しく考え過ぎで、実際にやっていただければ、すぐ慣れていただけます。大体1杯一分半くらいのスピードで、コーヒーの抽出量が多くなると、少し早い目にし、量が多くなっても3分くらいで終わるようにしましょう。

コーヒー豆とはなんぞや!

このコーヒー豆はどんな味ですか?どのコーヒーが美味しいですか?という質問をよく頂戴します。ロースター(自家焙煎店)にとって最も返事に困る質問が、これです。私どもは、常に品質の高いレベル(世界一を目指す!)のコーヒーを扱っております。そして、それぞれのコーヒー豆に「個性」という特徴を持たせて販売しております。すなわち私どもは、同じレベルのコーヒー豆の中で、お客様の舌に合う香味を持つコーヒー豆を、探すお手伝いをしているのです。ある指標となるコーヒーを試飲して頂いて、その香味に対して、もっと苦味が強いコーヒーとか、もっとフルーティーなコーヒー豆を、というご注文にお応えさせていただきます。ので、どしどし試飲をしてください。

また少し専門的になりますが、コーヒーは、北回帰線と南回帰線に挟まれた地帯でその殆どは栽培され、コーヒー豆の栽培に適した気候と土壌を持っているといわれ、世界的に『コーヒーベルト』と呼ばれています。品種は、「アラビカ種・ロブスタ種・リベリカ種」の3種でほぼ100%。そのうち70%がアラビカ種で、普段飲まれているコーヒー豆のほとんどがアラビカ種です。ロブスタ種は主に、工業製品に利用され、一部エスプレッソのブレンドにも入っている場合もあります。ロブスタ種は、苦味が強く上品な味にはなりません。日本では、缶コーヒーを作る為のブレンドやインスタントコーヒーに使われています。苦味が強いので、液体のボディを作るのに有効です。対してアラビカ種は、非常に上品な味わいがあり、世界で飲まれているドリップコーヒーのほとんどがアラビカ種ですが、栽培には、気候や土壌を選び、病気にも弱いという、とてもデリケートな性質なので良質のアラビカ種を栽培する農園は大変な苦労を要します。ロブスタ種は、病害虫にも強く低地でも栽培可能で、多くの国で生産されています。もちろんアイビーンズコーヒーのコーヒー豆もアラビカ種です。

そして、忘れてもらっては困るのです!そう…コーヒーは果実です!「コーヒーノキ」という樹?に赤い味が成り、その果肉を取り除いたその中に「コーヒー豆」はあるのです。コーヒーは果実の種ということになります。すなわち、果実であるコーヒー、コーヒー豆は、果実の酸味(フルーティー感)があってこそコーヒーなのです。

コーヒーの味の作られ方

コーヒーの味と香り(香味)は、そもそも生豆に影響されると申しましたが、その中でも、酸味が味に大きく影響を与えます(前節でも述べました!!)。コーヒーに酸味がなければ、甘味は出ません。甘酸っぱい「みかん」をイメージしてください。コーヒーは、苦味を味わう飲み物でなく、フルティーな柑橘系の味わいが正しいのです。よく「酸っぱいコーヒーはダメ」とおっしゃる方が日本人には多いのですが、その方のいう酸味は、豆が古く「酸化した酸っぱ味」だと考えられます。コーヒーは、ロースト(焙煎)が終わった時点から酸化が始まる食品です。生鮮食品たる所以です。酸味という香味が、コーヒー豆によって違うことから、産地によってコーヒーの味の違いが出てきます。また、ロースト(焙煎)によって酸味を化学変化させ、甘味へと変えていく事が可能となります。酸味を多く内包した豆は、生豆の状態で、濃いグリーンで、硬く身が引き締まっております。

21世紀に入りアメリカよりスペシャルティーコーヒーのムーブメントが起こりました。現時点(2006.4)において、スペシャルティーコーヒーは明確に定義つけられておらず、毎年建設的に変貌しています。概略は、今までの各国の輸出基準に基づくコーヒー豆の評価から、客観的にコーヒーカップのコーヒー液を評価し「顧客の手に渡った時のカップによりそのコーヒーの評価が決められる」という概念である。コーヒーのカップにいたる全ての工程でベストがつくされ、客観的に評価されたコーヒー・コーヒー豆に与えられる称号が「スペシャルティーコーヒー」であると考えられます。従来の欠点を探すコーヒーから、そのコーヒーがもつ特徴的な香味を探し評価するという概念です。

スペシャルティーやプレミアムと呼ばれる、従来のコーヒーにはなかった新しい概念のコーヒー豆をロースト(焙煎)し、新たな香味のコーヒーを販売する事が当店の存在意義だと考えています。

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